Was Matcha ist

Eine einzige Pflanze

Schwarzer Tee, grüner Tee, weisser Tee, Oolong und Matcha kommen alle von derselben Pflanze: Camellia sinensis, dem Teestrauch. Was sie unterscheidet, ist nicht die Pflanze, sondern was nach der Ernte mit dem Blatt geschieht.

Schwarzer Tee wird oxidiert, grüner Tee nicht. In Japan stoppt man die Oxidation mit Dampf, in China mit Hitze in der Pfanne. Das ist der Grund, warum japanischer Grüntee frischer und vegetabiler schmeckt als chinesischer.

Was Matcha davon unterscheidet

Bei jedem anderen Tee giesst man Blätter auf und trinkt das Wasser. Die Blätter bleiben zurück. Bei Matcha trinkt man das Blatt selbst, fein gemahlen und in Wasser aufgeschlagen.

Drei Dinge, die daraus folgen

1. Alles landet in der Tasse. Die Inhaltsstoffe, die beim Aufguss im Blatt bleiben, trinkt man bei Matcha mit. Deshalb wirkt eine Schale Matcha anders als eine Tasse Grüntee aus denselben Blättern
2. Die Qualität lässt sich nicht verstecken. Ein mittelmässiges Blatt schmeckt im Aufguss dünn, als Pulver schmeckt es bitter und adstringent. Es gibt keinen Zwischenschritt, der etwas glättet
3. Die Sorte der Pflanze ist hörbar im Geschmack. Bei Matcha schmeckt man den Cultivar deutlich heraus, weil nichts davon im Blatt bleibt

Cultivar heisst gezüchtete Sorte

Ein Cultivar ist eine über Jahrzehnte ausgelesene Pflanzensorte, gezüchtet auf eine bestimmte Eigenschaft: Umami, Süsse, Farbe, Frostfestigkeit. Yabukita deckt in Japan rund drei Viertel der Anbaufläche, gilt als verlässlich und unaufgeregt. Okumidori reift spät und bringt Tiefe ohne Bitterkeit. Saemidori liefert die leuchtendste Farbe und viel Süsse, ist dafür empfindlich.