Die Beschattung

Zwanzig Tage im Schatten

Rund drei Wochen vor der Ernte werden die Sträucher abgedeckt. Früher mit Reisstroh und Bambusmatten, heute meist mit schwarzem Netz. Das Licht wird um siebzig bis neunzig Prozent reduziert.

Was dabei in der Pflanze passiert

Die Pflanze reagiert auf den Lichtmangel. Sie bildet mehr Chlorophyll, um das wenige Licht besser zu nutzen, und wird dadurch tiefgrün. Und sie baut das Aminosäure L-Theanin weniger stark zu Catechinen um.

Theanin schmeckt süss und herzhaft zugleich, das ist das, was man Umami nennt. Catechine schmecken bitter und adstringent. Beschatten heisst also: mehr Süsse, weniger Bitterkeit, mehr Farbe.

Warum billiger Matcha bitter schmeckt

Beschattung kostet. Netze, Arbeit, und vor allem Ertrag, denn eine beschattete Pflanze wächst langsamer. Wird kürzer oder gar nicht beschattet, bleibt das Blatt heller und catechinreicher. Das ist der Hauptgrund, warum günstiger Matcha bitter schmeckt und kräftig grün statt tiefgrün aussieht.

Von beschatteten Blättern zu Tencha

1. 01ErntenNur die obersten, jungen Blätter, von Hand oder maschinell.
2. 02DämpfenWenige Sekunden Dampf stoppen die Oxidation. Das Blatt bleibt grün und behält seinen frischen Geschmack.
3. 03Trocknen ohne RollenAnders als bei Sencha wird das Blatt nicht gerollt. Es trocknet flach und bleibt brüchig.
4. 04Entstielen und EntadernStiele und Blattadern werden ausgeblasen. Übrig bleibt nur das Blattfleisch. Das ist Tencha.