Qualität
07
Die Farbe
Was man sieht, bevor man schmeckt.
Grün ist nicht gleich grün
Die Farbe ist das erste und ehrlichste Qualitätsmerkmal. Sie lässt sich nicht nachwürzen und nicht beschreiben, nur zeigen.
Ein leuchtendes, fast jadefarbenes Grün kommt von Chlorophyll und damit von der Beschattung und von einer jungen Ernte. Ein stumpfes Oliv oder ein Stich ins Gelbliche heisst: wenig beschattet, spät geerntet, zu warm gemahlen oder schlicht alt.
Woran Farbe sich ändert
- Licht
- Der schnellste Feind. UV bleicht Chlorophyll in Tagen, nicht in Monaten
- Sauerstoff
- Oxidiert das Pulver, es wird gelblich und schmeckt flach
- Wärme
- Beschleunigt beides. Ein Regal über dem Herd ist der schlechteste Ort im Haushalt
- Feuchtigkeit
- Verklumpt das Pulver und begünstigt Fehlaromen
- Zeit
- Auch perfekt gelagert verliert Matcha über Monate an Farbe und Süsse
Die Probe in der Schale
Geschlagener Matcha sollte eine feine, dichte Schaumdecke bilden, die eine Weile stehen bleibt. Löst sich der Schaum sofort auf und setzt sich Pulver am Boden ab, ist er entweder zu grob gemahlen oder zu alt.