Vom Blatt zum Pulver

Die Steinmühle

Tencha wird zwischen zwei Granitsteinen gemahlen. Die Mühle dreht sehr langsam, etwa dreissig bis sechzig Umdrehungen pro Minute, und liefert dabei rund dreissig bis vierzig Gramm Pulver in der Stunde. Eine einzige 40-Gramm-Dose ist also gut eine Stunde Mühlenzeit.

Warum so langsam

Schneller ginge es, aber Reibung erzeugt Wärme, und Wärme zerstört genau die flüchtigen Aromen und das Chlorophyll, wegen derer man beschattet hat. Wer Matcha in einer schnellen Mahlwerkmühle herstellt, bekommt ein Pulver, das gröber, wärmer und bräunlicher ist.

Die Feinheit ist der Punkt

Gut gemahlener Matcha liegt bei fünf bis zehn Mikrometern Partikelgrösse, etwa ein Zehntel eines menschlichen Haars. Erst bei dieser Feinheit bleibt das Pulver in der Schwebe, statt sich abzusetzen, und fühlt sich im Mund samtig und nicht sandig an.

Man kann das prüfen, ohne ein Labor zu haben: etwas Pulver zwischen Daumen und Zeigefinger reiben. Guter Matcha fühlt sich an wie Puder oder wie Mehl, das man kaum spürt. Spürt man Körner, ist er zu grob gemahlen.